什麼是 HACCP ？
危害分析重要管制點系統（Hazard Analysis and Critical Control Point System，HACCP）是一套全球通用的食品安全管理制度之一，英文發音為「hæsʌp」。這套制度自1960年代由美國所研發，至今已有40年歷史。
若將HACCP拆開來看，共由兩大概念組成：
1.危害分析（Hazard Analysis，HA）
在產品量化生產之前，預先分析產品的生產過程各種潛在的食品危害風險。所謂稱生產過程，不只包括食品工廠現場裝配線。而是把整個調查分析的流程拉長至農場原物料採收、製造、加工、調理、包裝、運輸到最終產品提供給消費者這一連串的過程都被納入評估範圍。因此，這個過程的又被稱為從農場到餐桌（from farm to table）都安全無虞的食品安全管控制度。
2. 重要管制點（Critical Control Point System，CCP）
經過上述的製程危害分析之後，針對製程中危害可能性較高者的某一個步驟，制訂有效控制措施加以預防和給予矯正控制。如此一來，不僅可以有效降低食品危害問題，也大量減輕終端產品檢驗衍生的龐大人力與物力消耗。
建立HACCP系統之前的5個預備步驟(Preliminary Steps)
預備步驟1：成立HACCP系統小組（Preliminary Step 1 –Assemble HACCP Team）
預備步驟2：描述產品製造和儲運方式（Preliminary Step 2 – Describe Product）
預備步驟3：確定產品的預定用途及銷售對象（Preliminary Step 3 – Identify Intended Use）
預備步驟4：建立製造流程圖（Preliminary Step 4 – Construct Flow Diagram）
預備步驟5：現場確認製造流程圖（Preliminary Step 5 – On-site Confirmation of Flow Diagram）
建立HACCP系統7大原則( seven principles )
從實務操作的角度來看，HACCP 7大原則是依照時間順序排列。換句話說，必須先執行「原則1」之後，才能接續進行「原則2」，以此類推。
原則1：危害分析（Conduct a hazard analysis）
生物性危害：例如細菌、病毒和寄生蟲…等。常見的有肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。
化學性危害：例如重金屬、農藥、清洗消毒劑、食品添加物…等。
物理性危害：例如尖銳異物包括石子、碎玻璃和金屬碎片…等。
原則2：判定重要管制點（Identify critical control points.）
原則3：建立管制界線（Establish critical limits for each critical control point.）
原則4：執行管制點監測方法（Establish critical control point monitoring requirements.）
原則5：建立失控時之矯正措施（Establish corrective actions.）
原則6：HACCP系統確認（Establish procedures for ensuring the HACCP system is working as intended.）
原則7：建立資料記錄和文件保存（Establish record keeping procedures.）
HACCP與ISO 22000要求事項的關聯?
大致來說，「ISO 9001」＋「HACCP」＝「ISO 22000」。
因此，對食品業者而言，ISO 22000涵蓋的流程管理範圍相較於HACCP更完整。
因此，HACCP的概念跟ISO品管系統相同，不只在「末端」成品打轉，而是注重於「前端」的預防系統建立。該系統認為，必須在食品製造完成之前就必須採取一連串預防措施，而非後知後覺的在大批食物成品完成後才利用抽樣統計。因此，HACCP的核心觀念即為「過程對了，結果就對了」！
HACCP 起源
1950年，HACCP系統尚未被提出之前，當時的食品安全檢驗方法只有一種，那就是透過龐大的統計採樣和抽檢，來確認整批食物成品是否安全。但這種方法的缺點有三大缺點：
1.破壞性檢驗。以往抽樣檢驗方法必須將成品破壞，才能進行檢驗。
2.檢驗成本高昂。為了讓檢查結果數據精確，因此必須抽樣一定比例的成品，所得到的統計結果才有意義，因此也造成成本浪費。
3.缺乏挽救措施。傳統的抽樣統計方法若得到本批成品無法通過檢驗標準的結論，則業者必須將產品整批報銷，無任何挽救措施。
1960年，當時美國太空總署、拿第客（Natick）陸軍實驗室以及一間民營食品公司Pillsbury，共同負責製造太空食品。為了確保太空食品安全無虞，於是創新研發了一套食品「前端」製程，取代傳統「後端」成品統計抽樣方法。
1971年，由美國太空總署、拿第客（Natick）陸軍實驗室及民營食品公司Pillsbury所研發的這套創新製程，在美國保健會議上提出之後，立即引發各界高度關注。
1973年，美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration，FDA）首度嘗試將這套檢驗方法應用在低酸性食品罐頭的管理，實施結果非常成功，有效大幅減低肉毒桿菌的中毒事件。
1980年，當時美國發生幾起重大食物中毒事件，因此國會要求政府必須拿出具體解決方案。美國海洋漁業服務處（National Marine Fisheries Service，NMFS）
建立水產品HACCP稽查模式，並於1994年公佈水產品HACCP聯邦法規。而後，美國全面規定國內外食品廠商都必須實施HACCP系統。
1998年，歐盟法規正式要求每家食品公司都必須導入HACCP系統，嚴格要求輸入與輸出食品都必須擁有HACCP驗證標章（Certification logo）。
